| つけ揚げ（さつま揚げ） | ちぎり（かまぼこ）のスープ | がね（天ぷら） | ||
| きらしのおっけ（おからのお汁） | サバのいい焼き | 我が家のトコロテン | ||
| でこんのいいあげ（大根の炒り煮） |
| つけ揚げ（さつま揚げ） |
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鹿児島ではさつま揚げは”つけ揚げと呼ばれています。 
材 料すり身、豆腐、 でんぷん粉、卵、砂糖、塩、地酒、薄口醤油 １．イワシ（ウルメ）、アジ（アカムロ）、エソ、トビウオなどの魚を採肉する。 イワシは、断頭、腹抜き後、手で採肉して、水で少し晒(さら)す。 ２．叩いてから擂(すり）り潰す。ウルメや白身の魚を先に擂り潰してから 空ずりする。（１０分） ３．塩を入れて擂る。魚肉の量の２〜３％の塩を入れる。 塩ずり１０〜２０分、塩が効いてくると粘りが出てくる。 ４．地酒、砂糖、バレイショでんぷん（５％〜１０％）、しぼった豆腐、 卵、少量の薄口醤油を入れて更に擂る。 卵白を使うときっちりとした歯触りになる。 豆腐は入れすぎると柔らかくなる。豆腐の割合は魚肉の１／３〜１／２量程度で入れる。 調味料は擂りあわせながら、すり身を舐めてみて、少し薄味程度に味付けする。 揚げ終わったら、少し味が濃くなる。 ５．しゃもじですり身を取り上げ、水に湿らした手に取り、 平べったく形を整えて、油で焦げ色がつくまで揚げる。 あまり水を手につけ過ぎると油がはねる。 ６．すり身の中に、野菜（ゴボー、ニンジン、キャベツ）を入れたら、 おいしくいただけます。 ささがけしたごぼうは酢水につけて取りあげておく。 太めのゴボウはあらかじめ軽くゆでておくとよい。 ニラやショウガのしぼり汁などを入れると風味が良くなります。 |
| ちぎりかまぼこのスープ |
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かまぼこのつみれスープの作り方の紹介です 材 料 すり身、豆腐、 でんぷん粉、卵、塩、地酒、（山芋） 小ネギ、 トイモガラ、生シイタケ、タケノコなど季節の野菜 １．さつま揚げの作り方と１．２．３．まで同じ、卵はそのまま使う。 砂糖、醤油は入れない。塩は少な目にする。 （山芋を少し入れるとふっくらとしたかまぼこができる。） ２．鍋にお湯を沸かし、弱火にする。 ３．しゃもじですり身を取り上げ、箸の先で少しずつ、 ちぎりながら、鍋におとす。 あまり大きくちぎると鍋の中でふやけるので、少し小さめにする。 ４．季節の野菜を入れる。 ５．薄口醤油、調味料で味付けして、仕上げに。 小ネギ（浅葱）を入れて出来上がり。 |
| が ね |
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揚げた形からがね（蟹：かに）呼ばれています。 さつま揚げ作るときに、一緒に母がつくっていました。  材 料 サツマイモ、ニンジン、ゴボウ 卵、小麦粉、砂糖、塩、薄口醤油 １．サツマイモ、ニンジンをせん切りにする。 ゴボウはささがきにして、酢水につけて取りあげる。 ２．卵をといて水を加え、小麦粉を天ぷらより少し堅めにして、 砂糖と薄口醤油少々を入れて、切った野菜とよく混ぜて 揚げる。 表面が焦げやすいので、油の温度を下げて、じっくりと 揚げる。 地方によっては、黒砂糖、そば粉を入れる。 |
| きらし(きらす)のおっけ（おからのお汁） |
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冬の寒いときは「きらしのおっけ」はからだが温まる。 きらす：きらず（切らず、雪花菜）、豆腐の絞りかす、おから 材 料 キビナゴ、おから（きらす）、小ネギ だし汁、薄口醤油 １．キビナゴを手で頭、内蔵をとり、塩水で洗っておく。 ２．だし汁の中にキビナゴを入れ、薄口醤油で味をつける。 ３．沸騰する直前におからを加え、弱火で少し煮る。 （我が家ではおからと一緒に豆腐を手でくずして入れていた） ４．おろし際に小さく切った小ネギを散らす。 香りつけにレモンやユズの皮のみじん切りを少しいれてもよい。 醤油汁ではなく味噌汁にする家庭もある。 |
| サバのいい焼き（サバのすき焼き） |
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新鮮なサバを使ったすき焼きです。 材 料 （すき焼きの材料と同じ） サバ （新鮮なサバ） 白菜、 コンニャク、ニンジン、深ネギ ゴボウ、生シイタケ、豆モヤシ、春菊など好みに合わせて用意する 砂糖、薄口醤油、地酒 １．サバは三枚にして、刺身よりも厚めに切っておく。 ２．すき焼き鍋に醤油、地酒、砂糖で汁を作りコンニャク、ニンジン、白菜の 芯の部分を入れて煮る。煮立ってきたらサバをさっと煮て、好みの野菜を 入れて煮ながらいただく。 サバの代わりにブリの切り身等を使うところもある。 |
| 我が家のトコロテン |
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我が家では４月から５月の連休にかけて、天草（ぶと）採りをします。 天草はそのまま天日に干して乾燥させます。 材 料（目安） 天草 ５０ｇ 水 ２リットル 酢 ３０CC フキンを縫って袋を作る パン（型枠、カットしたトコロテンが押出し器の枠に入る程度の寸法） 絞り器（４０cm長さの角棒を適当に削り、端を針金で止めたものを使っています） トコロテンの押出し器 １．天草は４〜５回もみ洗いして固くしぼる。 ２．鍋の水の中に天草と酢を入れ、強火にかける。 （我が家では水の中に天草を入れたら、天草が水の中に浸る程度が目安としている） ３．煮立ってくると、天草が盛り上がって、鍋から溢れてくることがあるので、長箸で 適当に天草をかき混ぜる。 ４．適当に天草が溶け出したら弱火にし、３０分くらい煮出します。 ５．火を止めて、フキンの袋に入れて、こす。 （鍋からフキンの袋に入れ、絞るとき、やけどをしないように気をつける） ６．濾した液を型枠に入れて、２時間程度冷めるのを待って、押出し器に入る程度に 切り出して出来上がり。 トコロテンは、鰹節、ゴマ、きざみ海苔、青じそなどをトッピングして、醤油、酢醤油、ポン酢などを入れて食べる。 また、少しかためにして、角切りして、酢みそで食べるのも美味しい。 |
| でこんのいいあげ(大根の炒り煮） |
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炒り方によって汁気が多少が違います。我が家は汁気が多い方でした。 昔は肉などの食材は使わず、大根と豆腐だけの頃もありました。 ミンチ肉とダイコンと豆腐だけで卵を使わなくても良いです。 タケノコの採れる時期は大根を使わずに、湯がいてスライスした タケノコを使います。  材 料（４人分） 大根 中１本＋α 豆腐 半丁 鶏肉または豚の挽肉 150g 卵 ２個 ----食感や彩りに--------- キクラゲ ニンジン ----調味料--------- 砂糖 大さじ１＋α 醤油 大さじ＋α サラダ油 大さじ１ 大根は食べやすい大きさで、板状に切っておきます。 豆腐はしっかりと水きりをして、一口大にちぎっておく。 １．鍋にサラダ油を熱し、鶏肉（豚ミンチ）を炒め、大根（キクラゲ、ニンジン）を入れます。 よく混ぜ合わせて大根に油をまわします。 ２．大根に火がまわったら、木綿豆腐を加えて炒め、砂糖と醤油を入れて鍋のフタをして火を弱火にします。 ４．大根から水が出てきます。全体に味が回るように時々混ぜます。溶いた卵を入れ、 調味料で味を調え、色よく味がしみたら出来上がりです。 |