わが家の郷土料理

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つけ揚げ(さつま揚げ) ちぎり(かまぼこ)のスープ がね(天ぷら)
きらしのおっけ(おからのお汁) サバのいい焼き 我が家のトコロテン
でこんのいいあげ(大根の炒り煮)    



つけ揚げ(さつま揚げ)

鹿児島ではさつま揚げは”つけ揚げと呼ばれています。

   材 料
   すり身、豆腐、
   でんぷん粉、卵、砂糖、塩、地酒、薄口醤油










1.イワシ(ウルメ)、アジ(アカムロ)、エソ、トビウオなどの魚を採肉する。
  イワシは、断頭、腹抜き後、手で採肉して、水で少し晒(さら)す。

2.叩いてから擂(すり)り潰す。ウルメや白身の魚を先に擂り潰してから
  空ずりする。(10分)
3.塩を入れて擂る。魚肉の量の2〜3%の塩を入れる。
  塩ずり10〜20分、塩が効いてくると粘りが出てくる。

4.地酒、砂糖、バレイショでんぷん(5%〜10%)、しぼった豆腐、
  卵、少量の薄口醤油を入れて更に擂る。
  卵白を使うときっちりとした歯触りになる。
  豆腐は入れすぎると柔らかくなる。豆腐の割合は魚肉の1/3〜1/2量程度で入れる。
  調味料は擂りあわせながら、すり身を舐めてみて、少し薄味程度に味付けする。
  揚げ終わったら、少し味が濃くなる。

5.しゃもじですり身を取り上げ、水に湿らした手に取り、
  平べったく形を整えて、油で焦げ色がつくまで揚げる。
  あまり水を手につけ過ぎると油がはねる。

6.すり身の中に、野菜(ゴボー、ニンジン、キャベツ)を入れたら、
  おいしくいただけます。
  ささがけしたごぼうは酢水につけて取りあげておく。
  太めのゴボウはあらかじめ軽くゆでておくとよい。
  ニラやショウガのしぼり汁などを入れると風味が良くなります。
  



ちぎりかまぼこのスープ

かまぼこのつみれスープの作り方の紹介です


  材 料

  すり身、豆腐、
  でんぷん粉、卵、塩、地酒、(山芋)

  小ネギ、
  トイモガラ、生シイタケ、タケノコなど季節の野菜



  1.さつま揚げの作り方と1.2.3.まで同じ、卵はそのまま使う。
  砂糖、醤油は入れない。塩は少な目にする。
  (山芋を少し入れるとふっくらとしたかまぼこができる。)

2.鍋にお湯を沸かし、弱火にする。

3.しゃもじですり身を取り上げ、箸の先で少しずつ、
  ちぎりながら、鍋におとす。
  あまり大きくちぎると鍋の中でふやけるので、少し小さめにする。

4.季節の野菜を入れる。

5.薄口醤油、調味料で味付けして、仕上げに。
  小ネギ(浅葱)を入れて出来上がり。
  



が ね

揚げた形からがね(蟹:かに)呼ばれています。
さつま揚げ作るときに、一緒に母がつくっていました。


  材 料

   サツマイモ、ニンジン、ゴボウ
   卵、小麦粉、砂糖、塩、薄口醤油





1.サツマイモ、ニンジンをせん切りにする。
  ゴボウはささがきにして、酢水につけて取りあげる。

2.卵をといて水を加え、小麦粉を天ぷらより少し堅めにして、
  砂糖と薄口醤油少々を入れて、切った野菜とよく混ぜて
  揚げる。

  表面が焦げやすいので、油の温度を下げて、じっくりと
  揚げる。
  地方によっては、黒砂糖、そば粉を入れる。



きらし(きらす)のおっけ(おからのお汁)

冬の寒いときは「きらしのおっけ」はからだが温まる。
きらす:きらず(切らず、雪花菜)、豆腐の絞りかす、おから

  材 料

   キビナゴ、おから(きらす)、小ネギ
   だし汁、薄口醤油


1.キビナゴを手で頭、内蔵をとり、塩水で洗っておく。

2.だし汁の中にキビナゴを入れ、薄口醤油で味をつける。

3.沸騰する直前におからを加え、弱火で少し煮る。
  (我が家ではおからと一緒に豆腐を手でくずして入れていた)

4.おろし際に小さく切った小ネギを散らす。
  香りつけにレモンやユズの皮のみじん切りを少しいれてもよい。

  醤油汁ではなく味噌汁にする家庭もある。



サバのいい焼き(サバのすき焼き)

新鮮なサバを使ったすき焼きです。


  材 料
  (すき焼きの材料と同じ)
  サバ (新鮮なサバ)
  白菜、 コンニャク、ニンジン、深ネギ
   ゴボウ、生シイタケ、豆モヤシ、春菊など好みに合わせて用意する

   砂糖、薄口醤油、地酒 
      
1.サバは三枚にして、刺身よりも厚めに切っておく。

2.すき焼き鍋に醤油、地酒、砂糖で汁を作りコンニャク、ニンジン、白菜の
  芯の部分を入れて煮る。煮立ってきたらサバをさっと煮て、好みの野菜を
  入れて煮ながらいただく。

  サバの代わりにブリの切り身等を使うところもある。




我が家のトコロテン

我が家では4月から5月の連休にかけて、天草(ぶと)採りをします。
天草はそのまま天日に干して乾燥させます。


  材 料(目安)
  天草 50g
  水  2リットル
  酢  30CC
  

  フキンを縫って袋を作る
  パン(型枠、カットしたトコロテンが押出し器の枠に入る程度の寸法)
  絞り器(40cm長さの角棒を適当に削り、端を針金で止めたものを使っています)
  トコロテンの押出し器


1.天草は4〜5回もみ洗いして固くしぼる。

2.鍋の水の中に天草と酢を入れ、強火にかける。
  (我が家では水の中に天草を入れたら、天草が水の中に浸る程度が目安としている)

3.煮立ってくると、天草が盛り上がって、鍋から溢れてくることがあるので、長箸で
  適当に天草をかき混ぜる。

4.適当に天草が溶け出したら弱火にし、30分くらい煮出します。

5.火を止めて、フキンの袋に入れて、こす。
 (鍋からフキンの袋に入れ、絞るとき、やけどをしないように気をつける)

6.濾した液を型枠に入れて、2時間程度冷めるのを待って、押出し器に入る程度に
  切り出して出来上がり。

トコロテンは、鰹節、ゴマ、きざみ海苔、青じそなどをトッピングして、醤油、酢醤油、ポン酢などを入れて食べる。
また、少しかためにして、角切りして、酢みそで食べるのも美味しい。



でこんのいいあげ(大根の炒り煮)

炒り方によって汁気が多少が違います。我が家は汁気が多い方でした。
昔は肉などの食材は使わず、大根と豆腐だけの頃もありました。
ミンチ肉とダイコンと豆腐だけで卵を使わなくても良いです。
タケノコの採れる時期は大根を使わずに、湯がいてスライスした
タケノコを使います。



  材 料(4人分)
  大根 中1本+α
  豆腐 半丁
  鶏肉または豚の挽肉 150g
  卵 2個
  
  ----食感や彩りに---------
  キクラゲ
  ニンジン
  
  ----調味料---------
  砂糖    大さじ1+α
  醤油   大さじ+α
  サラダ油 大さじ1
  



大根は食べやすい大きさで、板状に切っておきます。
豆腐はしっかりと水きりをして、一口大にちぎっておく。


1.鍋にサラダ油を熱し、鶏肉(豚ミンチ)を炒め、大根(キクラゲ、ニンジン)を入れます。
  よく混ぜ合わせて大根に油をまわします。

2.大根に火がまわったら、木綿豆腐を加えて炒め、砂糖と醤油を入れて鍋のフタをして火を弱火にします。

4.大根から水が出てきます。全体に味が回るように時々混ぜます。溶いた卵を入れ、
  調味料で味を調え、色よく味がしみたら出来上がりです。



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ページ作成者: 南竹 力
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ページの更新年月日:2002年10月22日